In dem umfangreichen Spektrum an Fruchtarten, die in unseren mitteleuropäischen Regionen landwirtschaftlich genutzt werden, stellt der Mais eine relativ junge Kulturpflanze dar. Es liegt mehr als 500 Jahre zurück, dass Kolumbus von einer seiner ersten Reisen in die Neue Welt den Mais nach Europa brachte. Es sollten aber mehr als 400 Jahre vergehen, bevor der Mais auf dem Weg über die klimatisch begünstigten Mittelmeerländer schließlich auch in unseren Breiten heimisch wurde.
Die Maispflanze stammt mit größter Wahrscheinlichkeit aus Mittelamerika, wo auch die dem Mais verwandten Gattungen Tripsacum und Euchlaena zu finden sind.
Alle kultivierten Maisformen gehören der gleichen botanischen Art an. Zea mays L. wird in den Stamm der Tripsaceae oder Maydeae der großen Pflanzenfamilie der Gramineae eingeordnet.
Mais ist eine einhäusige (monözische) Pflanze, auf der die männlichen und weiblichen Blüten räumlich getrennt angeordnet sind. Die männlichen Blüten stehen in Rispenform an der Spitze des Haupttriebes, während die weiblichen Blüten in Kolbenform in den Blattachseln ausgebildet werden.
Eine sehr frühe und strenge Selektion der indianischen Ureinwohner führte dazu, dass sich eine beachtliche Formenvielfalt entwickelte, wovon die Maiszüchtung der Gegenwart noch immer profitiert. Überreste von Maiskolben, die bei Grabungen in Mexiko gefunden wurden, reichen bis 5000 Jahre vor Christi Geburt zurück.
Entsprechend der Korntyp lässt sich die Maispflanze verschiedenen Typen zuordnen, die zugleich Hinweise auf den Nutzungszweck geben.
| Einteilung nach Kornmerkmalen | ||
| Indentata | Zahnmais | dent |
| Indurata |
Hartmais/Hornmais |
flint |
| Everta | Puffmais/Knallmais | pop |
| saccharata | Zuckermais | sweet |
| amylacea | Stärkemais | flour |
| Ceratina | Wachsmais | waxy |
| Tunicata | Spelzmais | pod |
Die einzelnen Korntypen unterscheiden sich nach Korngröße, Kornform, hauptsächlich aber durch die Beschaffenheit des Nährgewebes (Endosperm).
| Beim Zahnmais liegt zwischen den hornigen Seiten weiches Nährgewebe. Diese mehlige Stärke trocknet bei der Abreife rasch ein, was zu der charakteristischen Einsenkung an der Kornspitze führt.
Hartmais weist ein rundes und härteres Korn auf. Der weiche Mehlkörper ist rings von einer hornigen Schicht umgeben. Hartmais besitzt in der Jugendentwicklung eine größere Kältetoleranz als Zahnmais. Beim Puffmais ist das Nährgewebe stark hornig. Wird das Korn erhitzt, platzt die Samenschale und der Korninhalt tritt explosionsartig nach außen. Zuckermais besitzt die Eigenschaft, dass die Umwandlung von Zucker in Stärke im Korn unterbrochen ist. Die Ursache hierfür liegt wahrscheinlich in einer Genmutation. Während der Reife schrumpfen die Körner ähnlich zusammen wie Zuckererbsen. Stärkemais zählt zu den ältesten Maistypen. Das gesamte Endosperm ist von mehliger Konsistenz, weshalb sich die Körner leicht zu Mehl verarbeiten lassen. Wachsmais zeichnet sich durch sein im Erscheinungsbild wachsartiges, kleines Korn und den sehr hohen Gehalt an glasiger Stärke (Amylopektin) aus. Spelzmais hat als primitive Kulturform eine Rolle gespielt, ist im praktischen Anbau aber ohne Bedeutung. |
Betrachtet man den Anbau, so hat Zahnmais die größte wirtschaftliche Bedeutung. In Europa finden sich im Konsumanbau in der Regel Kreuzungen zwischen Zahn- und Hartmaisformen.